Quale mozzarella usare per la pizza? Confronto fra Bufala e Fior di Latte: tutti i pro e contro

Non è facile trovare la mozzarella giusta per condire la pizza. Questa piccola guida vi aiuterà ad acquistare un prodotto di qualità e scoprire come abbinarlo agli ingredienti più adatti.

Mozzarella

Può essere compatta e soda o morbida come il burro. E ancora, ricca di sapore o estremamente delicata. La domanda è: quale mozzarella usare per condire la pizza, evitando di trasformare la base in un canotto gommoso o in una suola asciutta? La scelta è ardua, ma per non fare errori è importante valutare bene lo spessore e la consistenza della pizza stessa, insieme al sapore degli altri ingredienti che abbiamo scelto per il nostro topping. Fatta questa premessa, passiamo al setaccio i vari tipi di mozzarella da prendere in considerazione.

Come scegliere la mozzarella giusta per la pizza: tutti i consigli

Fior di Latte: la mozzarella con latte di vacca fresca e versatile

Taglio della mozzarella Fior di Latte

Basta provare a inciderla con il coltello per veder uscire dalla pasta le prime gocce di latte: uno spettacolo da acquolina in bocca. La mozzarella chiamata Fior di Latte è probabilmente la più diffusa in Italia. Viene realizzata con latte di vacca intero sottoposto a diverse fasi di lavorazione, le stesse previste per la mozzarella di bufala, che differisce solo per la materia prima di partenza.

In breve, dopo aver aggiunto al latte il siero e il caglio si procede con la rottura della cagliata, formando dei granuli che vengono fatti maturare attraverso un processo di fermentazione naturale. La cagliata viene quindi trattata con acqua bollente per la mozzatura e la filatura, da cui si ottiene – in seguito al rassodamento in acqua fredda- il tipico formaggio a pasta filata.

Caratteristiche del Fior di Latte

Pizza con fiori di zucca, alici, datterini gialli, ciliegini e Fior di Latte
Pizza con fiori di zucca, alici, datterini gialli, ciliegini e Fior di Latte del ristorante Maydeli

Possiamo considerarla una mozzarella abbastanza leggera, dal gusto delicato di panna e latte fresco. È meno acidula e acquosa rispetto alla bufala e la pasta si presenta elastica e compatta, con una discreta resistenza al taglio. Alla vista ci appare lucida e con la superficie bianco latte, di un colore più tenue rispetto a quello della bufala.

E l’etichetta? Un Fior di Latte di buona qualità, di solito, non contiene correttori di acidità o acido citrico, due componenti utilizzati per sostituire i fermenti lattici e velocizzare il processo di produzione. Molte aziende, purtroppo, li impiegano per ridurre tempi e costi, ottenendo un prodotto piuttosto insipido (sono i fermenti lattici, infatti, a dare sapore al formaggio): da qui l’esigenza di aggiungere altro sale alla fine della lavorazione.

Fior di Latte e pomodoro nella classica Caprese
Fior di Latte e pomodoro nella classica Caprese

Ricordiamoci, quindi, che le mozzarelle migliori contengono soltanto latte, fermenti lattici vivi, sale e caglio, e hanno un prezzo più elevato rispetto a quelle con correttori di acidità. In più, il Fior di Latte dell’Appennino Meridionale ha ottenuto nel 1996 la denominazione europea Stg (specialità tradizionale garantita), segnalata sulla confezione con un bollino di colore giallo e blu.

Quando e come usare il Fior Di Latte per la pizza

Pizza tonda romana: margherita con Fior di Latte

Questa mozzarella diventa filante quando viene scaldata, senza perdere la sua scioglievolezza al palato. Se avete scelto un buon prodotto, infatti, non risulterà gommosa dopo la cottura della pizza, anzi, si fonderà con il condimento in maniera armonica.

Per quanto riguarda il tipo di impasto, in realtà, non c’è una regola: è perfetta sulla versione in teglia alta e soffice, ma anche sulle tonde, sia romana che napoletana. In ogni caso, un’ora prima di infornare toglietela dal frigorifero e lasciatela scolare fuori dall’acqua di conservazione, in modo che si asciughi bene, altrimenti inumidirà troppo la base. Aggiungetela dopo aver precotto la pizza, così che possa sciogliersi in pochi minuti senza perdere sapore e profumo per via del calore.

Seu Pizza illuminati
Focus su una pizza di Seu Pizza Illuminati con Fior di Latte, provolone, broccoletti e mandorle tostate

In generale questo tipo di mozzarella si adatta facilmente alla maggior parte dei topping: potete abbinarla a materie prime dal gusto deciso, per contrasto, oppure a ingredienti dal sapore delicato, per assonanza. Qualche esempio? Il Fior di Latte è perfetto con salsiccia e friarielli, un condimento ricco e saporito che ha bisogno di essere accompagnato da un formaggio non troppo invadente, in grado di valorizzarlo al meglio.

Per una pizza all’insegna della leggerezza, invece, si può accostare ad una crema di verdure: vanno bene soprattutto quelle dal sapore dolce, come la zucca, che potrebbero essere penalizzate dalle note troppo intense e acidule della bufala.

Pizza con crema di zucca, broccoli, Fior di Latte e mandorle a lamelle di A Rota

Ecco qualche spunto da cui trarre ispirazione:
Funghi porcini, salsiccia, Fior di Latte e prezzemolo fresco in uscita
– Pomodorini, pesto alla genovese, pinoli tostati e Fior di Latte
– Salmone, asparagi, salsa allo yogurt e Fior di Lattte
Carciofi, prosciutto crudo, mentuccia romana e Fior di Latte
Fiori di zucca, alici e Fior di Latte
– Patate mimosa, pancetta, pepe nero e Fior di Latte
– Crema di ceci, broccoletti, noci pecan e Fior di Latte
Crema di zucca, broccoli romani, mandorle tostate e Fior di Latte.

Bufala: la mozzarella intensa e corposa, per una pizza ricca di sapore

Una treccia di Mozzarella di Bufala Campana Dop
Una treccia di Mozzarella di Bufala Campana Dop

Impossibile non conoscerla, più difficile valutarne la qualità. Questa mozzarella si distingue dal Fior di Latte per la materia prima: viene realizzata con il latte di bufala, dal sapore più marcato. Facciamo attenzione alla scritta in etichetta, perché spesso indica tipi di mozzarella molto diversi.

Mozzarella di Bufala Campana Dop
È prodotta in alcune zone della Campania, nel basso Lazio e nella Puglia settentrionale utilizzando il latte fresco e intero della bufala di razza mediterranea. Ha ottenuto il riconoscimento Dop, segnalato sulla confezione con un bollino circolare rosso e verde che racchiude la testa dell’animale. Deve rispettare un protocollo ben preciso riguardo la lavorazione del latte (che avviene al massimo dopo 16 ore dalla mungitura) e le caratteristiche del prodotto finale (la percentuale di grasso minimo è del 7%). Si trova anche affumicata con metodi artigianali.

Una bufala di razza mediterranea
Una bufala di razza mediterranea

Mozzarella da/di latte di bufala
Il nome è leggermente diverso, ma la sostanza cambia (e non di poco). Questa mozzarella è realizzata con latte di bufala intero proveniente da qualsiasi zona d’Italia, quindi non ha una certificazione di garanzia e non è sottoposta agli standard previsti dal disciplinare Dop. Può essere di buona qualità, ma per capirlo dovremmo conoscere il produttore.

Mozzarella con latte di bufala
Di solito è una mozzarella di bassa qualità, ottenuta da latte di vacca e latte di bufala. Sono poche le eccezioni: è meglio non acquistarla.

Caratteristiche della mozzarella di bufala

Una treccia di mozzarella di latte di bufala

Come riconoscere una bufala di buona qualità? Attiviamo tutti i sensi, a cominciare dalla vista: il colore dev’essere bianco candido e brillante, la superficie tesa e lucida. Il rivestimento esterno, più che una crosta, è un velo sottile che racchiude una pasta morbida, ma compatta, decisamente ricca e succosa.

Quando viene tagliata, la mozzarella di bufala rilascia una maggior quantità di liquido rispetto al Fior di Latte (la presenza di un siero abbondante, fra l’altro, è indice di freschezza del prodotto); percepiamo una differenza netta anche nel sapore, più acidulo e pannoso, che lascia in bocca il tipico retrogusto di latte intero. Questo formaggio, poi, si arricchisce di varie sfumature a seconda della zona in cui viene prodotto: nel salernitano, ad esempio, la bufala è fresca e dolce, mente nel casertano risulta più aspra e pungente.

Quando e come usare la mozzarella di bufala per la pizza

La margherita con la Mozzarella di Bufala Campana Dop di Gino Sorbillo
La margherita con la Mozzarella di Bufala Campana Dop di Gino Sorbillo

Il matrimonio perfetto è con la pizza napoletana nella sua versione classica: cornicione alto e morbido, base fina e scioglievole. Meglio se condita con la passata di pomodoro -che, come la bufala, ha un piacevole retrogusto acidulo-, insieme al basilico e un filo di olio a crudo. Questa mozzarella, comunque, si adatta bene anche alla pizza in teglia e alla pizza gourmet. Il dubbio, però, rimane: dev’essere aggiunta prima o dopo la cottura? Proviamo a rispondere.

In realtà, tutto dipende dagli ingredienti scelti e dalle nostre preferenze. Possiamo mettere la mozzarella a metà cottura, ma ricordiamoci di far scolare bene il siero prima di farcire la base: in caso contrario, sforneremo una pizza croccante all’esterno e cruda nella parte centrale.

Mozzarella di bufala sciolta sulla pizza
Mozzarella di bufala sciolta sulla pizza

Poiché il liquido della bufala ammorbidisce l’impasto e rende il condimento acquoso, è opportuno impostare il forno alla massima temperatura, in modo che il siero riesca ad evaporare con facilità. Altra dritta: non abbondiamo con il formaggio. Sfilacciamo la mozzarella con le mani in pezzi di piccole dimensioni e distribuiamoli in maniera uniforme fino ai bordi.

Per assaporare al meglio la nostra Bufala Campana Dop, comunque, possiamo anche aggiungerla in uscita sulla pizza fumante. La mozzarella rilascerà un po’ del suo liquido, ma non renderà la base umida e gommosa come accade di solito con le alte temperature. Il contrasto caldo-freddo tra i vari ingredienti, fra l’altro, è un effetto molto gradevole al palato, soprattutto se serve ad alleggerire un condimento particolarmente sostanzioso.

Margherita con la Mozzarella di Bufala Campana DOP di Pupillo Pura Pizza (foto da Facebook)
Margherita con la Mozzarella di Bufala Campana DOP di Pupillo Pura Pizza (foto da Facebook)

E gli abbinamenti? Se per andare sul sicuro l’accoppiata perfetta è con la margherita, esistono delle alternative di grande effetto. La bufala, ad esempio, si accorda bene anche con il gusto deciso delle alici e la dolcezza dei datterini gialli del Piennolo. Essendo una mozzarella meno ricca di sale rispetto ad altre varietà, riesce a smorzare la sapidità del prosciutto crudo e a ingentilire il retrogusto di aglio di un pesto fatto in casa. Infine, è l’ingrediente jolly delle pizze da portare in tavola nei mesi più caldi, quando si ha più voglia di topping freschi e leggeri: poche materie prime di grande qualità, da aggiungere in uscita per coglierne tutte le sfumature di sapore.

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