Pregi o difetti? Dall’impasto al topping, i 5 dubbi più diffusi sulla pizza (parte 1)

Fra i piatti italiani, la pizza può vantare il maggior numero di varianti: non è un caso se i criteri per riconoscere un buon impasto dividono gli appassionati in fazioni agguerrite. Ecco un breve vademecum per fugare i dubbi ed evitare i luoghi comuni.

Per voi potrebbe entrare nella lista delle migliori pizze mai mangiate: cornicione spesso e soffice, base leggera e topping esplosivo. L’amico che vi ha accompagnati a cena, invece, la liquida con una frase grondante sospetto: “Sembra di gomma. Se la metti in acqua galleggia come un canotto”. Una scenetta tutt’altro che rara, capace di sfatare il mito del “giudizio unanime” su uno dei piatti più amati della cucina italiana.

Pizza con salmone, bufala e stracciatella
Pizza con salmone, bufala, stracciatella e misticanza di Marco Rufini (Casale Rufini)

Certo, ognuno ha le sue preferenze e sui gusti personali non si discute. Ad esempio, l’amante della tonda sottile come la pasta sfoglia non potrà mai apprezzare le basi importanti della tradizione partenopea. Ma è anche vero che i criteri per valutare la qualità della pizza variano a seconda della categoria a cui appartiene. Alcune caratteristiche, infatti, possono essere considerate sia pregi che difetti, tali da esaltare o penalizzare la bontà del prodotto: proviamo a fare chiarezza.

1) Bordo bruciacchiato

Pizza tonda sottile
Pizza tonda sottile con bordo leggermente annerito

Sembrerebbe essere il peggior difetto in assoluto. Tutto dipende, però, dall’entità della bruciatura: inutile dire che un bordo carbonizzato è estremamente nocivo per la salute e pregiudica il sapore dell’impasto. D’altra parte, ci sono casi in cui le estremità brune definiscono l’identità del prodotto, soprattutto se la pasta è stesa finemente e sottoposta ad alte temperature. Parliamo della tonda romana, molto sottile e cotta quasi sempre in forno a legna, per una media di circa 3 minuti a 350°C. I tempi prolungati di permanenza in forno e l’intensità del calore, quindi, giustificano l’annerimento dei bordi, purché non sia eccessivo.

Pizza romana cotta in forno a legna
Pizza romana, tradizionalmente cotta in forno a legna

Un pizzaiolo esperto riuscirà a gestire al meglio la cottura, evitando le bruciature vere e proprie e lasciando colorire uniformemente la parte esterna del disco. Diverso il caso delle chiazze nerastre da un lato solo, segno di un’esposizione disomogenea alle fiamme del forno a legna. Come sempre la virtù sta nel mezzo, ma una pizza romana dai bordi chiari è da guardare con sospetto. O meglio, non esiste: ditelo pure al vostro amico di scuola crudista.

2) Impasto gommoso

Pizza Contadina I Quintili
Pizza con salsiccia, friarielli, mozzarella e provola affumicata di Marco Quintili (I Quintili). Il bordo è morbido e scioglievole, non gommoso

Mai come in questo caso è importante fare attenzione al dettaglio, prima di esprimere un parere negativo sulla pizza. Bisogna quindi capire se si ha di fronte un impasto spesso e soffice, che oppone una minima resistenza al taglio, oppure un impasto gommoso, difficile persino da addentare.

Pizza margherita
Pizza margherita con impasto all’italiana

Molte tonde “all’italiana”, che si discostano dalle classiche versioni romane e napoletane, possono dare l’impressione di una leggera gommosità quando si affonda il coltello in corrispondenza del cornicione, ma questa caratteristica non costituisce un difetto. Se invece abbiamo difficoltà a strappare la pasta con i denti e la masticazione diventa un calvario, significa che qualcosa non va.

Alle radici dell'”effetto canotto”

Boscaiola Pupillo
Uno spicchio della boscaiola di Luca Mastracci (Pupillo Pura Pizza a Frosinone). In questo caso il cornicione è soffice e spesso

Le cause possono essere molte: dalla scarsa maturazione della base (per abbreviare i tempi o per errore) all’utilizzo di miglioratori chimici che facilitano lo sviluppo dell’impasto, con l’effetto negativo di appesantirlo. Spesso si tratta di miscele ad alta idratazione che non hanno avuto tempo di maturare a sufficienza e, quindi, a fine cottura assumono una consistenza molle; lo spicchio si affloscia su se stesso e il bordo è tutt’altro che croccante.

Pizza carbonara di Tonda
Pizza carbonara di Tonda (Stefano Callegari). Il cornicione è un buon compromesso fra consistenza morbida e croccante.

Altre volte, tutto dipende dal blend di farine utilizzate (troppo deboli) o dalla scarsa manualità del pizzaiolo, che può aver dedicato poca attenzione alla lavorazione dell’impasto. Una corretta manipolazione, infatti, è fondamentale per dare struttura alla pizza: in questo modo le estremità del disco trattengono aria a sufficienza per favorire l’alveolatura.

Pizza gommosa
Pizza con zucca, provola e guanciale dal cornicione troppo gommoso, “molle”

Riassumendo: una base è decisamente troppo gommosa se non si taglia e non si mastica bene. Da guardare con occhio critico anche la fetta che sostiene a fatica il topping e il cornicione che risulta molliccio, come se fosse stato inumidito dopo la cottura. Al contrario, quando il bordo è gonfio, arioso e ben alveolato, con una consistenza piacevolmente “panosa”, avrete buone probabilità di gustare un’ottima pizza.

Abbiamo osservato da vicino due caratteristiche molto discusse. Nella seconda parte ci aspettano altri 3 pregi/difetti da esaminare! Pronti per un altro round? Nel frattempo, fatemi sapere cosa ne pensate 🙂

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