Pizza tonda romana: quando è davvero di qualità? La verità su ingredienti, ricetta e cottura

La pizza romana ha una sua ricetta specifica, che la distingue dalle altre tonde diffuse nel nostro paese. Ecco come riconoscere la qualità degli ingredienti e la tecnica del pizzaiolo

Pizza romana con pomodoro, bufala e basilico del ristorante Il Corallo a Roma

Fra le tonde, la pizza romana è quella più fina, croccante e agile. Errore comune è pensare che i suoi ingredienti siano gli stessi delle altre pizze italiane, da quella in teglia a quella napoletana. In questo caso, infatti, la ricetta e la lavorazione dell’impasto differiscono sotto vari aspetti. Da cosa si riconosce una pizza romana di buona qualità?  Scopriamolo insieme, punto per punto.

Base della pizza romana: caratteristiche e ingredienti

Nel piatto ci aspettiamo di trovare un disco sottile, basso e leggero, ma non sempre vista e assaggio confermano le aspettative. Per prima cosa, bisogna valutare la consistenza: una buona tonda romana è croccante, ma non troppo. Riusciamo a capirlo nel momento in cui la tagliamo, perché un impasto realizzato a dovere cede sotto il coltello, senza risultare duro e “biscottato”. Quando lo afferriamo, lo spicchio deve sostenere bene il condimento, ma anche farsi piegare “a fazzoletto” con facilità. Nella parte centrale la base è compatta e leggera al tempo stesso, ha un sapore tostato che non scompare sotto la farcitura e si scioglie in bocca lasciandoci pienamente soddisfatti. Se stiamo masticando a fatica o cercando di mandare giù una pasta molle e umida, insomma, non è mai un buon segno.

Zoom sul bordo della pizza romana

Provando ad addentare o spezzare il bordo, invece, nei casi migliori avvertiremo un suono piuttosto secco, che annuncia una base scrocchiarella. È sempre un’ottima idea informarsi sulle ore di lievitazione e maturazione, che sono un indicatore affidabile della digeribilità della pizza: per quella romana, i tempi variano da 8 a 24 ore, ma a seconda del tipo di farina possono aumentare o diminuire. L’importante è che non scendano a 2-3 ore, perché il pizzaiolo potrebbe aver utilizzato miglioratori chimici in grado di velocizzare il processo. Accorgersene subito è difficile, ma si può intuire dalla base troppo compatta e appesantita, oppure cedevole e gommosa.         

La cottura giusta della pizza

Premessa: una pizza friabile e croccante si ottiene con un impasto a bassa idratazione (di solito non oltre il 50-55% di acqua). Ovviamente è impossibile conoscere tutte le fasi di lavorazione, ma se vogliamo essere clienti consapevoli chiedere informazioni al personale non costa nulla. Affinare i sensi, comunque, è un ottimo modo per valutare la qualità della nostra tonda.

Pizza ripiena di A Rota (Tor Pignattara, Roma); dettaglio della crosta (Facebook)

Il colore è un dettaglio da osservare con attenzione: la crosta deve essere dorata, mai tendente al pallido o con residui di farina sulla superficie. Le estremità brune, nella pizza romana, non sono un difetto, perché i tempi prolungati in forno (circa 3 minuti rispetto al minuto e mezzo della tonda napoletana) e la stesura fine fanno sì che il calore penetri più intensamente nella parte esterna. Questo non giustifica bordi completamente carbonizzati, segno evidente di una cottura eccessiva.

Cottura della pizza tonda romana in forno a legna

Luogo comune vuole che la tonda romana venga cotta in forno a legna, ma il forno elettrico ha il grande vantaggio di poter essere regolato dal pizzaiolo per mantenere costante la temperatura. Questa dovrebbe rimanere fra i 340 e i 380 gradi, fermo restando il controllo scrupoloso dei minuti per evitare bruciare la base sottile. Completiamo il nostro piccolo esame con un giudizio sulla coerenza: la pizza dovrà essere omogenea e ben cotta in tutti i punti. Ce lo rivelano la vista (il colore e le eventuali bolle, meglio se poche), il tatto (la consistenza uniforme in ogni angolo), e infine il morso (stesso sapore e cedevolezza sotto i denti).

I condimenti della pizza romana

Se una buona base è fondamentale, con i condimenti non si scherza. L’abilità del pizzaiolo entra in gioco anche qui, perché deve saper dosare la quantità di ingredienti da distribuire sul disco prima di infornarlo.

Pizza di A Rota con fiordilatte, cavolo nero, semi di sesamo, crema di zucca e guanciale (Facebook)

Da questa scelta dipende l’equilibrio fra base e farcitura, un aspetto importante all’assaggio: è davvero fastidioso sollevare uno spicchio che si affloscia mentre il topping scivola sul nostro piatto, o mangiarlo senza sentire il sapore dell’impasto perché il sugo di pomodoro copre tutto il resto. Al contrario, se il pizzaiolo è avaro di condimenti la tonda rischia di essere dura, vetrosa e poco invitante. Il compromesso è quello che ci dà la sensazione di una croccantezza piacevole e una farcitura di carattere, senza esagerare in un verso o nell’altro. La qualità delle materie prime, ovviamente, fa il resto: se sul menu è indicata la provenienza (cosa che accade sempre più spesso, per fortuna) siamo già un passo avanti.

Focus sulla pizza con pomodoro, stracciatella e alici di 180 g Pizzeria Romana (quartiere Centocelle a Roma)

Non dovrebbero mai mancare i tipi classici di pizza, quelli che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta, dalla margherita alla fiori di zucca e alici, passando per boscaiola e capricciosa. Oltre al legame con la tradizione emerge poi la creatività del pizzaiolo, che può confrontarsi con ingredienti di stagione e prodotti di qualità, sperimentando di volta in volta abbinamenti nuovi. Una pizzeria di buon livello punta anche sui condimenti freschi o cucinati separatamente, da aggiungere un istante prima del servizio per far apprezzare al cliente la genuinità di formaggi, verdure e salumi scelti.

Pizza romana con carciofo, prosciutto crudo, fiordilatte e mentuccia di A Rota (quartiere Tor Pignattara a Roma)

Prima di attaccare la pizza che abbiamo davanti, ricordiamoci di assaggiare la mozzarella di bufala e gli affettati da soli, in modo da concentrarci su un singolo sapore e valutare più facilmente la bontà della materia prima.

La soddisfazione che può darci una pizza romana realizzata a dovere è impagabile. Se impariamo a selezionare le pizzerie che vale la pena frequentare, le nostre serate a tema diventeranno l’occasione per gustare un prodotto eccellente. Iniziamo a mangiare pizza con la giusta consapevolezza: le esigenze dei clienti dettano la qualità.

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