Il pane tradizionale è ancora vivo. La Falia di Priverno riscoperta dal pizzaiolo Luca Mastracci

I pani della tradizione hanno un sapore irripetibile e una storia da raccontare: la loro nascita si intreccia con quella delle popolazioni locali, che hanno iniziato a impastarli utilizzando le risorse della terra. La Falia di Priverno, un pane-pizza riportato in vita da Luca Mastracci (proprietario di Pupillo Pura Pizza), non fa eccezione.

Il pane tradizionale: un patrimonio inestimabile

Pagnotta di Luca
Pagnotta di pane

L’arte bianca che valorizza il territorio non ha perso il suo fascino. Il pane tradizionale ci ricorda quante forme diverse l’uomo abbia saputo creare, partendo da un semplice agglomerato di acqua e farina. Scontato? Non proprio. Pensandoci bene, l’affermazione “semplice come un pezzo di pane” è destinata a cadere nel vuoto delle banalità senza un perché.

I prodotti da forno tipici di una regione, di una città o, talvolta, di un minuscolo fazzoletto di terra, sono una ricchezza immensa per la varietà alimentare del popolo italiano. È sorprendente pensare che il nostro paese abbia collezionato, nel corso del tempo, più di 250 categorie diverse di pane, a cui corrisponde un ricettario ancora più vasto: ne esistono migliaia di varianti, rielaborazioni, interpretazioni. Vi racconto qui una storia che dimostra quanto sia forte il nostro legame con questi prodotti davvero speciali.

La Falia: il pane-pizza riscoperto da Luca Mastracci

Alveolatura della Falia

I momenti di crisi, si sa, sono al tempo stesso un’opportunità di crescita. Molti giovani professionisti stanno mettendo a frutto il periodo di lockdown per elaborare nuovi impasti e riscoprire antiche ricette abbandonate, tipiche del territorio. È il caso di Luca Mastracci, pizzaiolo di Pupillo Pura Pizza a Priverno (un comune del Lazio in provincia di Latina), che in attesa di riaprire la sua attività ha coinvolto i dipendenti nella produzione di un lievitato particolare.

Si tratta della Falia, specialità tradizionale a metà fra pane e pizza che i privernesi hanno sempre impastato nelle mura domestiche. Sepolta dalla frenesia dei ritmi moderni e oscurata dalla diffusione del pane commerciale, la Falia sta conoscendo una nuova ondata di popolarità grazie all’iniziativa di Luca.

L’impasto e la storia della Falia

Falia, solchi, olio
I tipici solchi della Falia, unti d’olio extravergine pontino

Crosta friabile, mollica ben alveolata che ricorda il pane, sapore genuino paragonabile a quello della pizza bianca (cotta nei forni a legna di una volta). A completare l’idillio una generosa aggiunta di olio extravergine, che riluce in mezzo ai solchi tracciati sulla superficie. È difficile riassumere in poche parole le caratteristiche della Falia, ma questi piccoli dettagli rendono l’idea. L’abbinamento preferito dai privernesi è quello con i broccoletti e con i salumi, in particolare salame o mortadella.

Falia e mortadella
Falia e mortadella

Oltre a pregustare accostamenti da acquolina in bocca, risulta interessante scoprire come è nata la Falia. A Priverno circolano molte “leggende popolari”, ma ce n’è una che ha guadagnato la fama di storia autentica. Il racconto vuole che a realizzarla per prima sia stata una fornaia del paese chiamata Lia; la donna, quindi, sfornò un pane piatto della lunghezza di un braccio e mezzo, percorso da solchi e unto d’olio.

Di lì a poco gli abitanti iniziarono ad acquistarlo e, trattandosi di un prodotto sconosciuto, capitava che i più curiosi facessero domande a chi ne sapeva di più: “Che è sa pizza?”. “La fa Lia”. Con il tempo – questa è la magia dei dialetti- una risposta pronunciata distrattamente si trasformò nel nome del nuovo lievitato.

Non solo pane: ricerca e solidarietà

Falie
Falie di Priverno

Lo staff di Pupillo ha riscoperto la ricetta originaria, iniziando a preparare il pane con ingredienti di qualità e distribuendolo gratuitamente alle persone bisognose di aiuto (come gli anziani e gli ospiti delle case-famiglia) sin dall’inizio dell’emergenza sanitaria. Le richieste, però, sono aumentate e in breve tempo Luca si è organizzato per venderlo anche agli abitanti dei paesi circostanti.

“Credo che i pani locali siano una grande risorsa: ci consentono di restare ancorati alle nostre tradizioni e portarle avanti. Rispetto alle tipologie di pane più comuni, la Falia rappresenta un mix di legami familiari, materie prime del territorio ed esperienza maturata nel tempo. Un simbolo del nostro patrimonio gastronomico, come molti altri prodotti diffusi in tutto lo stivale”

Falia e broccoletti
Falia e broccoletti

I pani tradizionali, sfornati in paesi o regioni specifiche, potrebbero incrementare la frequenza con cui viene consumato oggi questo alimento così importante

“La richiesta delle Falie cresce giorno dopo giorno, perché le persone ne apprezzano la genuinità; utilizzo farine italiane e olio extravergine pontino per condire l’impasto, oltre a praticare la cottura in forno a legna: il profumo ricorda i pani di una volta. L’abbiamo fatta rinascere dopo anni di oblio”.

Nel corso di un mese, quindi, la Falia è diventata il prodotto da forno più ambito della zona. Ascoltando storie come questa, mi piace immaginare che il pane del futuro saprà conciliare sapori autentici e sperimentazione tecnica. Così, forse, ne mangeremo anche di più.

Foto di Luca Mastracci

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