Quale sarà il futuro del pane dopo il Covid-19?

Stando ai dati pre-virus, avevamo quasi smesso di mangiarlo. I nuovi trend di consumo, però, potrebbero mettere un freno alla carbofobia e farci (ri)scoprire il pane di qualità.

Oltre alla moda degli impasti casalinghi, il Covid rilancerà anche l’acquisto del pane? Lo scopriremo fra qualche tempo, ma questa emergenza sanitaria potrebbe farci ricucire i rapporti con quello che, in definitiva, è il prodotto lievitato più antico della storia. Da protagonista indiscusso della nostra routine alimentare, oggi il pane viene considerato quasi un’eccezione alla regola. Eppure, l’antropologia alimentare lo descrive come un bene di prima necessità, salvezza e vanto della gastronomia mediterranea.

Prima del Covid mangiavamo pochissimo pane. Ed ora?

Baguette tagliata a fette
Cestino da ristorante con baguette tagliata a fette

Dati alla mano, fino a due mesi fa consumavamo poco più di 110 grammi di pane al giorno; queste le conclusioni tratte da Italmopa (l’Associazione Mugnai Industriali d’Italia), che ha effettuato un sondaggio online i cui risultati sono stati esposti durante il Salone di Rimini 2020 dedicato alla panificazione. Insomma, la richiesta di pane è naufragata nel mare delle cattive abitudini alimentari contemporanee, iniziando a scemare a partire dagli anni ’50. Il motivo? Italmopa punta il dito contro la “carbofobia”, la paura (immotivata) di consumare alimenti a base di farina. Un trend guidato dalla crescita delle diete iperproteiche, che mettono spesso in cattiva luce anche pizza e pasta.

Pagnotte di grano duro
Pagnotte di grano duro

Il Covid ha già modificato le nostre scelte alimentari -ora, come è evidente, mangiamo molti più cibi ricchi di carboidrati e zuccheri- ma una domanda è lecita: passato l’allarmismo, torneremo a dare al pane il giusto valore? La risposta non è scontata. Sicuramente, possiamo già individuare dei segnali positivi: con l’assalto ai supermercati, i servizi delivery dei panifici hanno avuto occasione di far conoscere al pubblico la loro realtà. In più, crescono i fornai che promuovono una panificazione sostenibile e virtuosa, valorizzando i grani antichi e le farine poco raffinate.

I panifici stanno cambiando: parla Aurora Zancanaro de Le Polveri a Milano

Aurora Zancanaro fuori dal suo piccolo panificio a Milano
Aurora Zancanaro fuori dal suo panificio a Milano (foto da Facebook)

Grazie al boom di ricette dedicate all’arte bianca molti di noi stanno provando a fare il pane in casa, ma il graduale ritorno alla vita di tutti i giorni renderà difficile organizzarsi in questo senso. Nei prossimi mesi potremmo scegliere cibi più modesti ed economici, tra cui filoni e pagnotte di grandi dimensioni. Per ora, ecco cosa mi ha raccontato Aurora Zancanaro, giovanissima panificatrice proprietaria del forno Le Polveri a Milano (qui trovate anche un mio articolo per il sito del Gambero Rosso con la ricetta del suo pane alle barbabietole):

“In questo periodo ho ridotto i pani speciali, che fino a due mesi fa sfornavo ogni giorno. Sempre più spesso le persone scelgono pagnotte semplici con lievito madre, che durano molto, e ne acquistano grandi quantità. Vorrei che questa abitudine si consolidasse”.

Pagnotta ai cereali
La pagnotta ai cereali di Aurora (foto da Facebook)

Aurora, proprio per incentivare il consumo di pani di grande formato (i suoi si mantengono per una settimana), ha deciso di aprire il punto vendita a giorni alterni, modificando gli orari. Non è escluso che i panificatori moderni possano influire sulle abitudini dei loro clienti (e non solo), trasformando la svolta attuale in uno stile di vita. Recarsi in panificio una volta alla settimana e acquistare filoni da almeno un chilo sarebbe già un grande risultato.  Ma cosa comprano le persone ora, nello specifico?

Pagnotte appena sfornate

 “Soprattutto in questa fase di smarrimento, si rifugiano nella certezza dei pani classici con una punta di innovazione. Scelgono ciò che già conoscono bene, puntando magari sugli impasti con semi e fiocchi di cereali per assicurarsi un prodotto più nutriente. Ogni tanto, però, cercano la coccola dei pani dolci, come il panfrutto di segale con albicocche e fichi”.        

Aurora disegna uno scenario ben preciso, in cui i fornai del futuro dovranno puntare sulla qualità delle materie prime per sfornare grandi classici eseguiti a regola d’arte. Con queste premesse, poi, avrà senso anche diversificare i prodotti: di recente hanno riscosso grande successo i pani dolci, che hanno il vantaggio di riportare questo alimento sulla tavola della colazione.

Filoncino
Alveolatura di un filoncino

Studiando un’offerta versatile, anche per i panifici meno affermati sarà più semplice ampliare la clientela e costruire nuovi equilibri. Nel frattempo, cerchiamo di scegliere con attenzione il pane che acquistiamo e abbandoniamo la paura di consumare questo prodotto così importante nella vita di tutti i giorni. Meglio una pagnotta a lievitazione naturale che un pane ipocalorico, trattato con alcool prima del confezionamento!                 

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