La sua cremosità conquista le papille al primo assaggio e il retrogusto speziato fa sognare un viaggio in terre lontane. Dal medioriente, l’hummus di ceci è una ricetta semplice e appagante che si presta agli abbinamenti più fantasiosi.
Potremmo paragonarlo alla fonduta, che in Valle d’Aosta è servita direttamente nel caquelon, il pentolino in cui si fa sciogliere il formaggio. Oppure alla bagna cauda, tipica salsa piemontese versata in ciotoline di terracotta dentro cui gli ospiti immergono fettine di polenta grigliata. L’hummus di ceci è una ricetta fatta per essere esposta al centro della tavola, condivisa e gustata in compagnia.
La sua versatilità la rende il condimento ideale con cui farcire piadine, crackers, crostini e bruschette. Diventa un letto cremoso per i secondi a base di carne e pesce o un pesto irresistibile per arricchire piatti di pasta dal sapore lievemente speziato. Gustato freddo è un balsamo nutriente che ritempra il corpo oppresso dall’afa estiva. Caldo e fumante, invece – da provare con il pollo al curry- avvolge il palato e attenua i rigori del gelo invernale. Come non amarlo?
La crema di legumi che ha diviso il medioriente
Di origini incerte, questa golosa crema ha sollevato non poche dispute. Riguardo l’evidenza grammaticale, però, tutti sono d’accordo: il termine “hummus” coincide con la parola araba comunemente usata per indicare i ceci, che ne costituiscono l’ingrediente principale.
Sul paese di provenienza non si hanno informazioni precise, ma sembrerebbe che sia nato in Libano, per poi diffondersi presso le popolazioni dei territori confinanti come Siria e Giordania. La prima ricetta di una pasta semi-solida che strizza l’occhio all’hummus è stata individuata al Cairo e risale addirittura al XIII° secolo; fra gli ingredienti, tuttavia, mancano l’aglio e la famosa tahina, una salsa ottenuta dalla pressatura dei semi di sesamo.
D’altra parte, nell’Antico Testamento compare già come condimento per il pane, offerto da un nobile cavaliere a una ragazza di umili origini, la contadina Ruth, per fare breccia nel suo cuore (uomini avvisati: puntate sull’effetto sorpresa e regalate alla vostra donna una crema spalmabile “alternativa”: saprà apprezzarla). Questi racconti biblici estremamente antichi, ad ogni modo, potrebbero essere la prova definitiva delle origini israeliane dell’hummus.
Lotta al primato: hummus da record
Negli ultimi anni molte etnie se ne sono contesa la paternità: tanto amato quanto discusso, l’hummus della discordia viene rivendicato a turno dai turchi (nel loro paese sono state rinvenute le tracce delle prime specie selvatiche di ceci), dai greci (che lo abbinano a specialità tradizionali, come il pane “pita”) e, soprattutto, da israeliani e libanesi. Questi ultimi hanno avviato sin dal 2006 un’autentica faida gastronomica, sfidandosi a colpi di porzioni da Guinnes World Records. In quell’anno, infatti, un’industria israeliana conquistò il primato della più estesa produzione di hummus, lunga 3, 5 metri.
Nel 2007 i libanesi ebbero la rivincita, grazie al record per aver realizzato la maggior quantità di crema in assoluto (1350 Kg). Da qui i due stati hanno rivaleggiato in una serie di manche che, almeno per il momento, vedono in testa il Libano, con oltre 10 000 kg di hummus spalmati su una superficie che corrisponde all’intero territorio libanese. Così il semplice patè di legumi è degenerato in uno scontro all’ultima cucchiaiata. Ben venga il nazionalismo culinario: di certo preferiremmo che le tensioni fra popoli si limitassero a questo campo.
L’hummus che unisce
In realtà, l’hummus è una preparazione che unisce diverse aree del globo e testimonia un attivo scambio culturale fra i popoli. La salsa tahina che lo caratterizza, un goloso burro ricavato dai semi di sesamo tostati e triturati con olio, è un condimento che accomuna numerosi stati; basti pensare che il suo nome ha la medesima pronuncia in lingua turca, araba, greca ed ebraica, a sottolineare un’usanza condivisa da persone che vivono a parecchi chilometri di distanza.
I confini geografici non contano, né ha senso risalire ai primi consumatori della storia: questa appetitosa crema di legumi stabilisce un legame fra realtà umane agli antipodi, che hanno trovato una ragione d’incontro nel commercio, nella politica e nella diplomazia statale. Non solo: il delizioso antenato dei patè moderni svolge una funzione sociale ben precisa, rinsaldando legami di sangue, ospitalità ed amicizia.
Come accade per la fonduta di formaggio o la bagna cauda, anche l’hummus rappresenta un invito alla condivisione, un simbolo del rito collettivo che vede la tavola popolata da tanti commensali affamati. Che sia utilizzato per farcire la pita, guarnire il kebab o accompagnare la carne di agnello stufata in recipienti di terracotta, non viene mai diviso in porzioni: i membri del banchetto attingono dalla stessa ciotolina fino all’ultimo, agognato boccone.
Una giornata celebrativa: l’Hummus Day
Per tutti questi motivi è stato istituito l’Hummus Day, che stempera la disputa sulle origini del goloso condimento speziato. Gli ideatori sono gli israeliani Ben Lang e Miriam Young che, ispiratisi al Nutella Day di stampo occidentale, hanno deciso di creare un appuntamento speciale dedicato alla crema spalmabile più diffusa nei paesi del Medio Oriente. La giornata nazionale dell’hummus è stata fissata il 13 maggio e viene celebrata ogni anno a partire dal 2012.
I fan della ricetta, di solito, riempiono le home dei social network con immagini delle loro creazioni declinate in ogni tipologia, dall’hummus di piselli a quello di barbabietola. La versione originaria, quindi, è spesso rivisitata, se non addirittura stravolta dall’estro dei consumatori occidentali: l’aglio si omette, la tahina diventa un optional e i ceci vengono sostituiti con altri legumi. Io vi consiglio di assaggiare la preparazione base prima di sposare quelle ad alto tasso di creatività, perché ne vale assolutamente la pena.
La ricetta tradizionale dell’hummus e tutti i consigli per prepararlo
l’Hummus è composto da pochi ingredienti facilmente reperibili. Anche la salsa tahina oggi si trova in numerosi supermercati e ha conosciuto un boom di popolarità grazie alle sue preziose virtù salutistiche. La tahina conferisce alla crema una consistenza burrosa e una buona spalmabilità (i ceci sono di per sé abbastanza farinosi), oltre ad un sapore che ricorda i cereali tostati.
Ingredienti per 4/6 persone
- 40 g di tahina
- 40 g di olio di sesamo (se non riuscite a trovarlo va benissimo un buon olio extravergine dal sapore delicato: l’importante è utilizzare la tahina)
- Un pizzico di paprika
- Un cucchiaino di curry in polvere
- 2 spicchi d’aglio
- Succo di 1 limone e 1/2
- 500 g di ceci
- Un goccio d’acqua per diluire
- Semi di cumino/sesamo per guarnire
- Sale e pepe q.b.
Inserite gli ingredienti in un mixer e attivatelo, frullando il tutto alla massima potenza. Per ottenere una crema densa versate anche un cucchiaio d’acqua tiepida. Quando avrete raggiunto la giusta consistenza trasferite l’hummus in una ciotolina e assaggiatelo (se necessario, aggiungete altro sale o paprika per dare sapore). Decorate con semi di sesamo o cumino a piacere.
Abbinamenti vincenti
- Piadina all’olio con hummus, salmone affumicato e misticanza
- Pane allo yogurt naan (ricetta di origine indiana), hummus e verdure di stagione grigliate
- Bocconcini di agnello rosolati in padella con patate sabbiose, serviti su crema di ceci
- Polpo grigliato adagiato su un letto di hummus e crostini di pane
- Pita greca con salsa aïoli, dadolata di zucchine e hummus freddo
- Pasta con pesto di hummus e melanzane a funghetto con prezzemolo
- Pollo al curry con hummus e lamelle di mandorle